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漬物(つけもの)とは、野菜(場合によっては魚や動物)などを食塩、酢、糠味噌、醤油、酒粕、油脂など高い浸透圧を生じたりpHを下げる効果を持つ、あるいは空気と遮断する効果を持つ漬け込み材料とともに漬け込み、保存性を高めるとともに熟成させ、風味を良くした保存食品。しばしば乳酸発酵などの発酵と、それによる保存性や食味の向上が伴う。

◆ 概要

発酵を伴うタイプの漬物は、材料に自然に付着している乳酸菌と材料に含まれる糖類によって発酵し、保存性と風味の向上が起こるが、麹などを添加して発酵の基質となる糖類を増やしたり、そこに含まれる酵素によって風味を向上させる酵素反応を誘導することもある。一方、実際には浅漬け、千枚漬け、松前漬け、砂糖漬け等、その製造に発酵をともなわないものも多くあり、漬物すなわち発酵食品と分類することは誤りである。

発酵により、強い香りを発するものが多い。このため、「香の物」、「お新香」とも呼ばれる。また、秋田県など一部の地方では「雅香」がなまった「がっこ」と呼ぶ。

日本の漬物の場合、乳酸菌による発酵は酸味が著しく強くならない程度に抑制されているものが多いが、中には柴漬けやすぐき漬けのように強い酸味を持つものもある。ヨーロッパのザウアークラウトも、この類である。

漬物の技術は、乳酸菌発酵を十分に行うと野菜のみならず、動物質の保存にも有効となり、こうしたものはなれ寿司に分類される。鮒寿司、はたはた寿司、イヌイットのキビヤックなどである。鮒寿司などの名前の「寿司」は、本来は発酵基質の糖質として炊き上げた米などの穀物を使用するこうした保存食を意味する言葉で、酢飯に魚を乗せる型のものはごく最近になって即席の寿司として誕生した新しいものである。

沢庵漬けのような糠漬けや、糠味噌床も、なれ寿司の穀物を乳酸発酵の基質として利用する技術の延長線上にあり、北陸の「へしこ」や北海道の「糠鰊」などにその中間型を見ることができる。

愛知県海部郡甚目寺町には、日本に唯一漬物の神様としてカヤノヒメを祭った萱津神社がある。毎年8月21日に催される「香の物祭」には全国の漬物業者がお参りする。漬物組合では毎月21日を「漬物の日」と定めている。

なお、砂糖漬けについては、保存性から漬物と分類する場合もあれば、製造法や用途などから漬物ではなく菓子もしくは菓子材料と分類する場合もある。また、ツナやオイルサーディンに代表されるような油漬も広義の漬物とされることがある。

◆ 漬ける方法

・ 塩漬け

・ 醤油漬け

・ 味噌漬け

・ 酢漬け

・ 甘酢漬け

・ 粕漬け

・ 糠漬け

・ 塩麹

・ 砂糖漬け

◆ 代表的な漬物

◇ 日本の漬物

・ 赤かぶ漬

・ 浅漬(一夜漬け)

・ いぶりがっこ

・ 梅干し

・ 柴漬

・ 青菜漬け

・ 千枚漬け

・ 沢庵漬け

・ たまり漬け

・ 壺漬け

・ 奈良漬け(奈良漬)

・ 野沢菜漬

・ 広島菜漬

・ 福神漬

・ 古漬け

・ べったら漬

・ 松前漬け

・ 壬生菜漬

・ らっきょう(甘酢漬け、醤油漬け)

・ わさび漬け

・ 文旦漬(ザボン漬)

・ すぐき(すぐき漬)

・ 糠漬け

◇ 日本以外の漬物

・ アチャール (インド)

・ キビヤック(カナダおよびアメリカ・アラスカのイヌイット)

・ キムチ(韓国、北朝鮮)

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