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寒天(かんてん)は、テングサ(天草)、オゴノリなどの紅藻類の粘液質を凍結・乾燥したものである。一般に売られている寒天は、冬の寒冷地で自然凍結と天日乾燥を繰り返して作られている。食用のゲル(ゼリー)の材料という点では、牛や豚から作られるゼラチンに似ているが、化学的には異なる物質である。

◆ 歴史

江戸時代(徳川家綱の時代)1685年に現在の京都府伏見において、旅館『美濃屋』の主人・美濃太郎左衛門が戸外に捨てたトコロテンが凍結し、日中は融け、日を経た乾物を発見した。これでトコロテンをつくったところ、前よりも美しく海藻臭さが無いものができた。黄檗山萬福寺を開創した隠元禅師に試食してもらったところ、精進料理の食材として活用できると奨励された。同時に名前を尋ねられたが、まだ決めていなかったためその旨伝えると、隠元は「寒天」と命名したという。

その後、大阪の宮田半兵衛が製法を改良し寒天を広げる。さらに、天保年間に信州の行商人・小林粂左衛門が諏訪地方の農家の副業として寒天作りを広め、角寒天として定着した。

1881年、ロベルト・コッホが寒天培地による細菌培養法を開発したため、寒天の国際的需要が増えた。このため、第二次大戦前は寒天が日本の重要な輸出品であったが、第二次世界大戦中は戦略的意味合いから輸出を禁止した。

寒天の供給を絶たれた諸外国は自力による寒天製造を試み、自然に頼らない工業的な寒天製造法を開発した。こうして作られたのが粉末寒天である。1946年になると日本でも研究が始まり、1970年頃には製造会社が35社にまで達した。しかし、2004年現在は5社ほどにまで激減。

現在一般的に売られているものは、硫酸や塩酸などで澱粉を溶解し、色や独特の風味を取り除いて漂白されたものがほとんどである。

諸外国ではモロッコ、ポルトガル、スペイン、チリやアルゼンチンで良質の寒天が製造されている。

◆ 製法

12月から翌年2月の厳寒期に寒天は製造される。

; 原料海藻の精製

: テングサは、砂浜にひろげ、ときおり淡水を注いで十数日間陽光を浴びせた薄黄色のさらしテングサを用いる。これを河川の水に浸し、柔らかくしたものを水車でつき、貝殻、砂その他を取り除き、流水にさらし、塩分、色素を除く。

; 配合

: 20%ないし40%の他の海藻を配合する。これはテングサが高価であり、またテングサのみでは固すぎるためである。

; 煮熟

: 沸湯に原料海藻を投入し、粘質分を溶出させるために硫酸または酢酸少量を加え、約3時間煮沸し、火を弱め摂氏70度 - 80度に保つ。通常は原料海藻12kg当たり水約4kl、硫酸30g(水で希釈)を用いる。

; 濾過

: 麻袋にいれ、緩く圧して濾液を取り、静置しうわずみを取る。絞り滓は2番煮をおこない、1番煮汁に混ぜ、あるいは新原料海藻の1番煮に用いる。

; 凝固

: うわずみを容器に移し、放冷し、トコロテンに凝固させる。角寒天の場合、約4cm角柱に切り、細寒天の場合、トコロテン突きで5mm角の線状に突き出し、蓆の上に並べる。

; 凍結

: 凍結場は、周囲に高さ1間ほどの防風垣を立てめぐらせ、東西に杭(高さ50cmくらい)を打ち、横木を渡し、その上にトコロテンを並べた蓆を置き、寒い夜に凍結させる。角寒天は、2晩かけての凍結完了が最上とされる。酷寒のために1晩で急激な凍結が起こると、寒天質と氷とは別に分かれてしまい形質不良となる。温暖のために凍結に 4 - 5 晩かかると腐敗にかたむき、発色してしまう。細寒天はこのような苦労が少ない。

; 融解

: 凍結したら翌朝、陽光に当て、氷を融かし水分を滴下させ、さらに数日間日乾しして完成品とする。

◆ 成分

ほとんどは食物繊維(アガロースやアガロペクチンなどの多糖類)からできており、ヒトの消化酵素のみでは分解されない。ただし、いくらかは、胃酸により分解しアガロオリゴ糖となり吸収され、生理的な作用をもつことが近年研究されている。

寒天の凝固作用は多糖類に由来する。このため、パイナップルやキウイフルーツなどの果物に含まれるプロテアーゼ(タンパク質分解酵素)によって凝固が阻害される。

◆ 種類

; 粉末寒天

: 高純度で品質は均一。溶解性に優れる。

; フレーク寒天

: 沈殿しにくいので焦げ付きにくい。高級和菓子用。

; 固形寒天

: 定量で作られているので計量の必要がない。品質は均一。

; 角寒天

: 水漬けと裏漉しが必要。品質は不均一。家庭料理用。

; 糸寒天

: 性質はほとんど角寒天と同じ。和菓子用。

◆ 用途

◇ 食品

菓子の材料に用いられる他、ほとんどカロリーがないこと、腸において油や糖分の吸収をさまたげることから、ダイエット食品として、また、前述のアガロオリゴ糖に着目した健康食品としても注目されている。

立方体状に裁断してあんみつの中に入れるほか、牛乳に粉末寒天を添加し、固形にした加工食品(食品)は牛乳寒[外部リンク] 黒豆ゼリー(KIRINおつまみ道場)あるいは牛乳羹[外部リンク] いちご牛乳羹(みつかん Cooking Box)と呼ばれる。これは中華料理の杏仁豆腐に好んで利用される。

◇ 科学

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