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唐辛子(とうがらし、唐芥子、蕃椒)は、ナス科トウガラシ属 (Capsicum) の栽培種の果実から得られる辛味のある香辛料。野生種を含むこともある。

広義にはピーマン、シシトウガラシ(シシトウ)、パプリカなど辛味がないかほとんどない品種(甘唐辛子)も含むが、ここでは辛味のある品種について述べる。

◆ 分類学的位置づけ

トウガラシ属には数十種が属するが、そのうち栽培種は次の5種である。

・C. annuum (トウガラシ)

・C. baccatum (アヒ・アマリージョなど)

・C. chinense (シネンセ種。ハバネロ、ブート・ジョロキアなど)

・C. frutescens (キダチトウガラシ)

・C. pubescens (ロコト)

日本で栽培されているのは主にトウガラシだが、沖縄ではキダチトウガラシの品種の島唐辛子が栽培されている。

トウガラシ属が自生している南米では、ウルピカなどの野生種も香辛料として使われる。

◆名称

「唐辛子」は「唐」から伝わった「辛子」の意味である。ただし歴史的には、この「唐」は漠然と「外国」を指す語とされる(実際の伝来経路についてはで)。同様に南蛮辛子(なんばんがらし)や、それを略した南蛮という呼び方もある。

九州の一部では唐辛子を「胡椒」と呼ぶことがある(「柚子胡椒」の「胡椒」も唐辛子のことである)。これは南蛮胡椒、または後述する高麗胡椒の略と思われる。一説には大陸(唐土)との交易で潤っていた地域では「唐枯らし」に音が通ずる「トウガラシ」の呼び名を避けたためといわれる。また他地域で言うところの「胡椒」を、区別のため「洋胡椒」と呼ぶことがある。

沖縄県の島唐辛子や、それを用いた調味料をコーレーグース(コーレーグス)と呼ぶが、これは高麗胡椒の沖縄方言読みとも、「高麗薬(コーレーグスイ)」が訛ったものだともされる。

唐辛子の総称として鷹の爪を使う者もいるが、正確には「鷹の爪」は唐辛子の1品種である。

◆ 用途

胡椒などの他の香辛料と同様、料理に辛みをつけるために使われる。また、健胃薬、凍瘡・凍傷の治療、育毛など薬としても利用される。

果実は緑のままでも食べることが出来る。一般に、緑色のものは青唐辛子、熟した赤いものは赤唐辛子と呼ばれる。

ビタミンAとビタミンCが豊富なことから、夏バテの防止に効果が高く、また殺菌作用があり食中毒を防ぐとも言われるので、特に暑い地域で多く使われている。殺菌のほかに除虫の効果もあり、園芸では他の作物と共に植えて虫害を減らす目的で栽培されたり、食物の保存に利用される事もある。果実を鑑賞するためのトウガラシの品種もある。

生のまま食べる場合と、乾燥した後に使う場合とがある。チポトレのように燻煙してから使う場合もある。生の緑色の唐辛子の方が身体には良いという意見もある。一般的に日本国内で入手できる青唐辛子は生のものを加熱することで辛味が甘味に変化し、乾燥した唐辛子では加熱すると辛味が増す傾向にある。

唐辛子の辛味成分はカプサイシンである。この辛さは刺激が強く人により好みがある。唐辛子によって辛みをつけた料理を好む人は多く、また食べたあと胃腸に問題を起こすことも少ない。ただし日本で料理に唐辛子が多く使われるようになったのは比較的最近のことである。1980年代以降、韓国料理やエスニック料理が浸透し、「激辛ブーム」などが起こる以前は、せいぜい薬味や香り付けに一味唐辛子や日本特有の七味唐辛子が少量使われる程度であったし、市販のカレーでさえ現在ほど辛口の商品が多くはなかった。今も年配の層には唐辛子の辛味を苦手とする人は多い。

インドやタイ、韓国などの唐辛子が日常的に使われる国・地方では、小さい子供の頃から徐々に辛い味に慣らしていき、胃腸を刺激に対して強くしている。一方で日常的に使う習慣のない場合は、味覚としての辛味というよりも「痛み」として認識され、敬遠される。実際、カプサイシン受容体TRPV1は痛み関連受容体に分類されており[外部リンク]http://www.shiga-med.ac.jp/~koyama/analgesia/anatomy3.html、唐辛子の辛味は口内の「痛覚」である。このことからも、痛みを味覚として好むということ自体、多分に社会文化的条件付けによるものと言える。これらの国が唐辛子を積極的に摂取するのは、メキシコや西アフリカ、中国の四川省・湖南省など夏に暑い地域が多く、発汗を促し暑さ負けを防ぐためであると言われる。ただし、ベトナム(中部を除く)、台湾、沖縄など暑い季節が長いにもかかわらずさほど唐辛子を好まない地域がある一方、韓国、ブータンなどそれほど暑くない地域(韓国も大陸性の気候の影響が強く夏は暑くなるが、高温になる季節は長くはない)で唐辛子を特に好む食文化もあり、唐辛子の嗜好は単なる気候的要因ではなく文化的要因によるものが強いことが伺える。

フィリピン、中国などアジアでは葉を青菜と同様に炒めて食べたり、汁物の実とすることもある。日本では佃煮にすることもある。

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