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ハンバーグ () またはハンバーグステーキは、挽肉(豚肉や牛肉、またはその他の畜肉等を含めたあわせ挽肉)にタマネギ等の野菜類のみじん切りと胡椒等の香辛料を加え、鶏卵、パン粉を混ぜ、こね合わせたものを楕円形や円形などに整形して焼いた料理。

ドイツの都市ハンブルク () と同じつづりだが、小文字で始める ()。英語ではハンバーガー()、ハンバーグ・ステーキ ()、ソールズベリー・ステーキ () とも呼ぶ( の は大文字で始める)。

◆ 概要

この料理は、下ごしらえに少々手間が掛かるものの、非常に食べ易い状態になっているため、児童や老人等の咀嚼力が弱い人でも食べることができ、また栄養があり消化も良い。大抵は付け合せに温野菜やサラダが用いられ、様々なソース類で味付けがされている。主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて肉の粘性を出し、卵を繋ぎとして焼き固めた物であるが、味の濃いスープで煮込んだ「煮込みハンバーグ」という料理もある。

特に児童に好まれる事もあって学校給食でも人気メニューであるほか、ファミリーレストランの主力商品でもある。ナイフやフォークといった食器を使わなくても簡単に噛み千切れるので、パンに挟んでハンバーガーにする事もでき、ファーストフードなどでも主力商品となっている。日本では箸でも容易に切れ、和風の味付けがなされることも多い。

しかしその反面、ソースの味付け如何では肉の素材自体の品質によってさほど味が左右されないため、長らくは屑肉と呼ばれる商品価値の低い材料を食べられるようにする調理法とされる等の(やや不遇な)扱いを受けていた。このため、ハンバーグはしばしば「質や程度の低い料理」と見なされる事がある。元からして、労働者向けの大衆食としての側面も存在している(後述)。

様々な工夫を凝らす余地が随所にあるため、非常に多くのバリエーションが存在する。味付けから使用する肉の種類や挽き具合、あるいは混ぜ込む材料や焼き加減などに工夫を凝らすことが可能である。日本においてはハンバーグ専門店などに行かない限り焼き加減は聞かれることは少ないが、欧米諸国では聞かれることが多いと言われている。

◆ 歴史・変化

ハンバーグの起源は、ドイツのハンブルクで労働者向けの食事として流行したタルタルステーキを焼き固め、ソースをかけて味付けした料理からだと言われている(「ハンバーグ」は、を英語読みしたもの)。なお、タルタルステーキは13世紀頃にヨーロッパにまで攻め込んでいたモンゴル帝国のテュルク系民族タタール人が食べた生肉料理を原型としている。

・ 大航海時代、船内で備蓄されていた非常に硬い干し肉を乾燥前の状態に負けないくらい柔らかく美味しく調理するために生み出された調理方法(ハンブルグ港を主な寄港先としていた船舶で最も盛んだった)が発祥という説も有る。

アメリカ合衆国では世界大戦中等牛肉のステーキは贅沢なのでハンバーグに変えるという運動もあったという。後にハンバーグパティをバンズではさんだハンバーガーが大人気となり、マクドナルド等ファストフード店舗の主流となった。

1960年代以降の高度経済成長期における日本では、栄養豊富な畜肉が比較的高価な食材であった。安価な合い挽き肉(鶏肉と豚肉等)を使ったこの料理を食卓に上らせる事で、豪華な夕食を演出できるため、同年代以降の主婦が好んで夕食のメニューに取り入れた背景もあって、調理済みで後は焼くだけの物が発売されるなど、瞬く間に日本全国に広まった。更には1970年代頃から急速に多様化したレトルト食品(レトルト・ハンバーグ)の登場・普及により、非常にありふれた料理となった。

特にレトルト食品のハンバーグに関しては、調理が簡単である(一度焼いたハンバーグをそのまま、又はソースと共に封入する事で、湯煎するだけで食卓に出す事ができる)事と、少々の材料面における味の不備も漬け込むソースでフォローできる事、衛生的な生産工場(セントラルキッチン)による大量生産によって非常に安価に製造できる事により、ファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっていることが多い。なおレストランによっては、レトルト食品のハンバーグでは焼いた際のふっくら感が出し難いために、焼く前の生のハンバーグを冷凍又は冷蔵してストックしておき、それを解凍して焼き上げるところもある。今日のハンバーガーチェーン店では、この冷凍ハンバーグが広く使われている。

◆ 応用

ハンバーグの素材として一般的な豚肉や牛肉以外に、他の食材を使う場合も有る。例えば鶏肉を使う等である。さらに、肉類を使わない、魚肉系の肉を使う物、豆腐を使った豆腐ハンバーグなどもみられる。

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