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ケフィア(英語:;ロシア語:)とはカフカース地方を起源とする、発酵した乳飲料である。他の表記はkeefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, b?lgarosなど。日本では「ヨーグルトきのこ」として知られる。ロシア語名に従ってケフィールとも。

◆ 概要

ケフィアグレイン(Kefir grains。ケフィア粒とも)という種菌を用いて、ワクチンなどを接種していない牛やヤギ、羊の乳で作られる。かつての伝統的なケフィアは、ヤギ皮の袋の中で作られていた。ミルクとケフィアグレインはその袋に入れられて戸口の近くにぶら下げられ、その後、人々が戸口を通る際に袋と触れたり当たったりするために、中のミルクとケフィアグレインがよく混ざり続けたのである。ケフィアグレインは酵母や真正細菌の結合体である。この共生母体は、カリフラワーに似た形状を形作っている。今日において、健康に利点があるというその新たな調査により、ケフィアは段々と人気が高まってきた。他にも、異なった多くの真正細菌や酵母がこの微生物の複合体であるケフィアグレインから見つかっている。伝統的なケフィアは概して一晩を要し、常温で発酵する。ラクトースの発酵は、薄いヨーグルトの濃度と同程度の酸・炭酸・そして僅かなアルコールを生じさせるKowsikowski, F., and V. Mistry. 1997. Cheese and Fermented Milk Foods, 3rd ed, vol. I. F. V. Kowsikowski, L.L.C., Westport, Conn.。ケフィアは20世紀初期にバターやチーズ等の小規模な製造場で1パーセントから2パーセントの間のアルコール濃度に発酵していたが、近代的な製造方法で商用に作られたケフィアは1パーセント以下のアルコール濃度で作ることが可能となった。これは発酵時間が減少したためと考えられている。しばしばカスピ海ヨーグルトと混同されがちだが、酢酸菌類の有無などから別物であるマキノ出版/壮快 2002年7月号、8月号。

◆ 亜種

他の似たような種類の飲料も存在するが、これらは見た目や微生物の配合の点でケフィアと著しく異なっているであろう。ウォーター・ケフィアとも呼ばれるティビコス(TibicosまたはKefia d'acqua)は砂糖水やイチジク類の乾燥果物、レモン汁の中で室温にて1日またはそれ以上で菌が成長する。

◆ ケフィアの製造

慣習的なケフィアの製造には、真正細菌と酵母のゼリー質の集合体であるケフィアグレインが必要とされる。このケフィアグレインには糸のような質感で口の中でもそれが感じ取れる、「ケフィラン」として知られる水に溶けやすい多糖が含まれている。ケフィアグレインは発酵の中で成長し、さらなるグレインが産出されるのである。グレインは白色から黄色に見え通常はクルミ大の大きさであるが、米粒と同じくらいの大きさの場合もある。

◇ ケフィアグレインの注意点

ケフィアグレインを使用しない際は、湿らせた状態または乾燥した状態のどちらでも保管できる。グレインは摂氏4度の水につけて湿らせ、8〜10日間保管できる。もしくは平たいチーズに包んで保存しそのまま36〜48時間室温で乾燥させると、この乾燥したグレインは室温でも包みに入れて保管すれば12〜18か月もつ。乾燥したケフィアグレインはミルクの中で連続した成長の循環が幾度か行われることにより、再び菌の活動が活発になる。ケフィアが(湿った)原型のような外形やにおいを発したとき、グレインはケフィアの生産の準備ができる。この再成長段階に及ぶまでには、含まれる正しい真正細菌のバランスを再び確立させることが求められる。

ケフィアグレインは大腸菌群やケフィアの保存期間を短縮させてしまう他の損傷した真正細菌のような、グレインにとって望ましくない細菌により汚染されてしまう場合がある。こうした細菌に対抗するため、ケフィアを製造する容器は作る前に予め洗浄し衛生的にするのがよい。適した容器にはジャムの瓶やピクルス用の瓶などガラス製の瓶があるが、作るのに適したサイズの容器であれば他の物でもよい。ケフィアグレインを洗い落とす際には、沸騰させていない冷水か新鮮なミルクで洗浄するのが良いとされる。クロラミンで消毒された水は使用を避けた方がよいが、もし必要ならば揮発や薬剤などでクロラミンを落とすとよいだろう。

◆ 健康への利点

単純に発酵の期間を短くまたは長くすることで、栄養物の含有量を変更することができる。しかしどちらの長さでも、それぞれ異なった健康への利点がある。例えば、かなり熟成させたケフィア(酸味が増加する)は葉酸の含有量が著しく増加する。また、ケフィアはラクトースの消化を助ける役割も果たすため、ラクトースに耐性の無い人々にとっては他の乳製品より適した食品となっている。その他、ケフィアに入っているケフィランもネズミの血圧の上昇を抑えたり血液中のコレステロール水準を下げる効果を示しているという。

◆ ケフィアの飲用

ケフィアをストレートに飲む人がいる一方でそのままでは酸味が強すぎるために果物やハチミツ、メープルシロップや他の甘味料を加えて飲むのを好む人々も多い。凍らせたバナナやイチゴ、ブルーベリーや他の果物をケフィアと混ぜミキサーに入れスムージーを作って飲むことも可能である。中にはバニラやリュウゼツランの果汁等の風味を加えて飲む例もある。また、シリアルやグラノーラの上にミルクの代わりとしてケフィアをかける人もいる。ケフィアはまた安価で健康な飲み物として人気が高い旧ソビエト連邦の位置していた地域全体でも、やはりミルクの代わりに飲む朝食の飲み物として典型的でどこでも手に入る飲料となっている。

◆ 料理への使用

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