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ウスターソース(ウースターソース、英: Worcestershire sauce/Worcester sauce)は、野菜や果実などのジュース、ピューレなどに食塩、砂糖、酢、香辛料を加えて調整、熟成した液体調味料。日本語で単にソースと言った場合、一般にはウスターソース(広義のウスターソース。ウスターソース類日本の行政上では、狭義の「ウスターソース」とともに「中濃ソース」や「濃厚ソース」(とんかつソースなどを含む)もまたウスターソース類として扱われており、それぞれ粘度が定められている。)のことを指す仲尾 玲子、中川裕子『つくってみよう加工食品 第5版』(学文社、2008年)、61頁。。日本のウスターソースの味は独特で、元来のウスターソースとブラウンソースの中間に位置する。

◆ 歴史

◇ リーペリン・ソースの誕生

発祥地はイギリスのウスターシャー州で、1835年頃、当地のサンズ卿が、イギリスの植民地であったインドからインド・ソースの作り方を持ち帰り、薬剤師であった二人の人物(ジョン・W・リーとウィリアム・ペリンズ)に依頼して作らせたものが始まりであるとされる。

アンチョビなどを使用したこのソースの作成は、失敗したと思われて樽に入れっぱなしのまま放置されていたが、数年間(数か月という説もある)放置された後に再発見され、再度味見をしたところ熟成された味に仕上がっており、それが好評を博し、「ウスターソース」の名称で製造・販売が始まった。この製造・販売者が現在もウスターシャーに本社を構えるリー&ペリン社 (Lea & Perrins) である。

なお、ウスターソースの背景にはケチャップの存在がある。ケチャップというとトマトで作るものを連想するが、本来のケチャップは魚醤が主原料であり、東南アジアから欧米に伝わってゆく過程で様々な材料を用いてアレンジされ、現在のトマトケチャップとウスターソースなどに分化したものである。

◇ 世界への普及と展開

現在では、リー&ペリンブランドのウスターソース(リーペリン・ソース)が、イギリスのみならず世界各国で広く使われているとともに、日本や東南アジアでは独自の製法が生み出されている。ただし、リーペリン・ソースはその製法が現在でも社外秘とされている。

◆ 利用法

一口に「ウスターソース」と言っても、日本で使用されているウスターソースは、イギリス産の物とは材料も異なり別物である。日本産は果実と野菜、スパイスが主原料であるのに対し、イギリス産はアンチョビも主原料として使われており、そのため魚醤に似た味がする。日本産が揚げ物などにかけて食べるのに対し、イギリス産は、シチューやスープなどに数滴落として風味をつけたり隠し味として使用されることが多い。

このような事になった理由は、以下に見るようにウスターソースがたまたま日本の醤油に似ていた事から西洋風の「新味醤油」などとして一般化したためであると考えられている。日本ではその後、このウスターソースに派生する形で、とんかつソースや中濃ソースが考案され、広く普及するようになった。

◆ 日本のウスターソース類

◇ 歴史

日本にウスターソース類が登場したのは明治時代である。ヤマサ醤油の7代目濱口儀兵衛が米国遊学時代に独自のソース製造の構想が生まれ、8代目濱口儀兵衛が研究を重ね、1887年、米国で「ミカドソース」の名で販売を開始し、同時に、国内向けには「新味醤油」の名で発売された。しかし、一般の人びとには味が馴染まず、1年ほどで製造は中止された。また、現存する最古のソースメーカーである神戸の阪神ソースは、創業者である安井敬七郎が1885年に開発販売(一般ルートによる発売は1896年より)したソースを日本最初のものであるとしている。

時をほぼ同じくして、1894年に大阪では「三ツ矢ソース」が発売され、やはり「洋式醤油」(「洋醤」)と呼ばれた。さらに、1905年には関東地方で「犬印ソース」(現ブルドックソース)が、1908年には中部地方で「カゴメソース」が生まれ、明治後期になると全国的にソース製造業が勃興した。こうして、「ソースといえばウスターソース」という認識が日本において定着していくことになった。これらの初期のソースは、現在の狭義のウスターソース、つまり粘度が低いサラサラしたソースのみであった。

戦後まもなく粘度の高いとんかつソース(濃厚ソース)ができ、その中間の中濃ソースが昭和30年代に登場した。そして、この中濃ソースが誕生した頃から、日本の家庭の食卓が洋風化したのに伴い、消費量が拡大し、多くの家庭に常備されるようになった。家庭だけでなく、大衆食堂では、醤油とともに食卓上に常備されていることが多い。

◇ 特徴

イギリスの元祖ウスターソースはアンチョビ、タマリンド(果実の一つ)、エシャロット、クローブ、やニンニクなどを材料にしているのに対し、日本のウスターソース類は、トマトやリンゴなどといった野菜・果実の搾り汁・煮出し汁・ピューレ、またはそれらを濃縮したものに、糖類、食酢、食塩、香辛料、でん粉、カラメルなどを加え、貯蔵熟成させてつくる。日本で最もポピュラーな調味料のひとつであり、茶褐色や黒色をしていて、塩辛さのほかに、ほのかな辛さと野菜や果実に由来する甘味・酸味に特徴のある日本独自の調味料である。

ウスターソース類は、JAS規格上、粘度の違いにより、最もさらっとした(粘度0.2Pa・s未満)ウスターソース、ややとろみのある(粘度0.2Pa・s以上、2.0Pa・s未満)中濃ソース、中濃よりもさらに粘度が高い(粘度2.0Pa・s以上)濃厚ソースに分けられる。濃厚ソースには「特濃ソース」などの商品名を付けているものが含まれる。粘度はでんぷんを加えて高められることが多い。

  ウスターソース類が決め手の料理

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